油浸大虾的做法及冬夏做法有的区别

油浸大虾是武汉地区流行的一款旺销菜，技法类似川菜的“油卤”。冬天和夏天制作此菜，在选料、加工、浸煮等3个方面都有差异：

1.选料有别：夏天选用梁子湖产的淡水小龙虾，冬天选用海南产的罗氏沼虾。罗氏沼虾原产于印度太平洋地区，是目前世界上养殖量最高的三大虾种之一。其壳薄体肥，肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外，成熟的罗氏沼虾，虾头内充满了生殖腺，具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。

2.加工有别：夏天选用的梁子湖小龙虾需要剪掉头部（眼睛连着虾须的地方，脏物较多），抽出背部的沙线，用刷子刷洗干净；冬天选用的罗氏沼虾需要将其肚子剪开，以利于入味。 厨师之家www.chushihome.com

3.浸煮有别：夏季制作油浸大虾，是将活虾焯水，冲凉，剪开肚子，入“味水”浸泡12小时（用纯净水500克，姜片、葱段各20克，芹菜、香菜段各50克，野山椒、盐、味精各15克，胡椒粉2克，煮沸，晾凉成“味水”），捞出，放入冷的自制香辣油中泡1分钟；冬季是把“味水”浸泡后的大虾，用80℃-90℃的自制香辣油浸泡2分钟左右，捞出，沥去浮油上桌，其虾壳与虾肉易于分离，虾肉弹性十足，鲜辣适口。至于自制香辣油的调制方法，不外乎是菜子油、花椒、干辣椒、八角、小茴香、豆蔻、桂皮、沙姜、甘草等，然而用法和用量则极其讲究，千变万化。 厨师之家www.chushihome.com