豆蓉酒酿蒸鲥鱼

大家在制作蒸鲥鱼时多是搭配酒酿、花雕酒调味。为了给它带来新的滋味，我选择了黄豆作配料。黄豆经过泡水后粉碎，入油锅炸至金黄，搭配酒酿同蒸，一道菜肴就有了两种口味，一种是传统风味，一种则是黄豆风味。黄豆除了可以增加鲥鱼的香味、丰富菜肴的营养价值外，它本身还带有一定的油脂，也可以起到辅助鸡油，增加鱼肉油分的作用。

鲥鱼在腌渍过程中，加入了大量的啤酒，而且腌渍时间一定要超过4小时，这样厚实的鱼肉才能充分吸收啤酒的风味，达到祛腥、提鲜的效果。

制作：李亚 厨师之家www.chushihome.com

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原料：鲥鱼1条（重约1500克），黄豆、酒酿各200克，火腿片30克。

调料：A料（陈年花雕酒250克，美极鲜味汁15克，鱼露12克，盐、味精各5克，豉油10克，冰糖、姜片各12克），啤酒1千克，鸡粉15克，熟猪油30克，B料（盐、鸡粉各3克，葱油20克），鸡油20克，盐3克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：
1.鲥鱼宰杀治净（保持鱼鳞），一片为二，放入盆内，用流动水冲漂3小时。
2.鲥鱼用抹布吸干水分，放盘中，加盐、鸡粉、啤酒拌匀，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷藏4个小时。 厨师之家www.chushihome.com
3.黄豆用清水浸泡8小时，取出控水，剁成蓉；锅内放入色拉油，烧至四成热时放入黄豆蓉，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，加入B料调味。4.鲥鱼腌好后，表面抹一层熟猪油，放入调好的A料，上面放入黄豆蓉、酒酿、火腿片，淋上鸡油，入蒸箱大火蒸15分钟，取出上桌。

疑问：如此大量的啤酒，如此长的腌渍时间，鲥鱼会不会啤酒味太浓？

作者回复：不会，因为在蒸制过程中，啤酒的风味会受热挥发，不会影响到鱼肉本身的风味。