香烤鲥鱼

烤鲥鱼也是一款非常热销的菜肴，由于鲥鱼本身的油分并不多，本身还带有一定异味，所以烤制过程中，需要注意三个要素：

第一，鲥鱼在腌渍时必须吸入足够的水分。由于鲥鱼的肉质非常粗，所以我大概测算，鲥鱼可以吸收20%的水分，这样就可以保证在烤制过程中，鱼肉不会因为失水太多，而造成肉质发柴。

第二，烤制过程中，要增加各种蔬菜料来增加鲜味。鲥鱼虽然经过了腌渍，但是为了更好地补充它的风味，我在烤制时还是加入了香茅、胡萝卜块、圆葱丝、西芹段，这样淡淡的蔬菜香味就可以减缓，甚至是阻隔异味的出现。 厨师之家www.chushihome.com

第三，烤制时，鱼身表面要做好“补水”工作。虽然鲥鱼已经吸收了足够的水分，但是在250℃的高温下，它也会不停地“出汗”，因此我们必须帮它形成“保护膜”，阻隔水分流失。而我们使用的方法就是刷蜂蜜。在下文中你可以看到，烤鱼料和烹调的最后2分钟，我都加入了蜂蜜，一来它可以收紧鱼肉表皮，二来可以完善鱼皮的色泽。

制作：胡新海

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原料：冰鲜鲥鱼半条（中段约600克）。

调料：A料（酒糟、干葱头、芹菜汁各100克，生抽、姜各30克，白糖40克，味精5克，三合油2克，鸡精、胡椒粉各3克，香菜50克），增香料（鲜香茅25克，胡萝卜小块、圆葱丝、西芹段各60克），烤鱼料（老抽20克，生抽10克，蜂蜜7克），蜂蜜5克，三合油10克。 厨师之家www.chushihome.com

制作：
1、鲥鱼取中段，洗净后用流动水冲泡10分钟左右，捞出吸干水分，加入A料腌渍1小时至入味。

2、烤箱温度升至250℃，先将鲥鱼放入烤盘内，入烤箱烤2-3分钟，此时鲥鱼会有部分水分流失，取出烤盘，在鲥鱼底下和周围撒上增香料，继续入烤箱烤15分钟，期间每隔2-3分钟取出一次烤盘，在鲥鱼表面刷上烤鱼料，烤制约18分钟后，取出鲥鱼，刷上一层蜂蜜，继续烤约半分钟，刷上一层三合油，最后烤30秒，取出鲥鱼，装盘即可。