秘制鲥鱼

原料：钱塘江鱼时鱼1条重约1500克，大姜片、干香菇片各10克。

调料：十年陈花雕酒100克，柴鸡油150克，酒酿10克，上汤100克，盐20克，鸡精10克，味精5克。
制作：1、先将鱼时鱼从背部开刀，用手掏去内脏（鱼鳞可食，有鲜味，不必去除）。2、从鱼头部、背部纵向切开（不能划破鱼肚皮），放入凹盆中铺开（肉面朝下，鱼肚皮朝上），加入调料，冲入凉的上汤，放上姜片和香菇片，上笼旺火蒸制10分钟即可。
特点：味道鲜香偏咸，肉质细嫩，回味无穷。
创意：一是所用的柴鸡油为鱼肉增添了许多香气，二是放的盐要多，用上汤冲开，鱼肉咸香有味。这种做法只适用于肉质细嫩的鱼类，如鱼时鱼、刀鱼等。 厨师之家www.chushihome.com
柴鸡油炼制方法：取整块的柴鸡油放入盆内，加水、黄酒上笼旺火蒸化，鸡油的腥味就被水吸收了。将浮在水面上的油滗出入净锅中，加葱、姜熬出香味，滤渣即可。