清蒸鲥鱼

从苏浙汇开业至今，“清蒸鲥鱼”这款鲥鱼菜年年销量超过两千万元，可以说是中国酒店中销售量和销售额最多的菜肴之一。

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原料：鲥鱼1条（重约1500克），大朵水发冬菇丝25克，肥膘粒10克，姜丝、金华火腿丝各15克，整棵香葱8克。

调料：A料（盐6克，味精5克，冰糖粉8克，上等花雕75克，胡椒粉3克），鸡汁20克，酒酿10克。

制作：

1、为了保证鲥鱼的品质，我们选用的鲥鱼基本上每条包冰，经零下25℃冷库进行速冻。使用前，整条鲥鱼经自然解冻后，从头部下刀，一剖两半，挖去内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污，冲水浸泡3小时，去掉体内的血污。注意，清洗时，不得刮去和碰落鱼鳞，鱼鳞含有丰富的胶原蛋白，经过烹调后味道更加鲜美。 厨师之家www.chushihome.com
2、鲥鱼浸泡干净后用干毛巾吸干水分，放入容器内，加A料，擦匀全身，腌渍30分钟，使鱼肉入味。
3、经腌渍后的鲥鱼装入鱼盘内，鲥鱼上整齐摆放冬菇丝、姜丝、金华火腿丝，撒上酒酿，再放入鸡汁、肥膘粒、香葱，上笼大火蒸10分钟，成熟后取出，去掉整棵香葱，上桌即可。

关键：

选料：鲥鱼由里往外变质
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目前，我们选用的鲥鱼产自缅泰，这种鲥鱼个体较大，每条重约1500克以上的，差别不超过50克。其他酒店选择的鲥鱼多在1500克以下，因为很多人认为，鱼的个头太大，鱼肉就会很老。但是这种说法在鲥鱼身上不成立。鱼身越大，鱼肉反而会更细嫩。

在挑选鲥鱼时，除了用传统的方法看鱼肉的新鲜度外，还有一条小经验推荐给你：那就是鲥鱼的鱼肉都是从里往外烂的，也就是说如果鱼肉不新鲜，鱼中骨处的肌肉首先开始变质。针对这个问题，验货时一定要仔细观察鱼中骨处鱼肉的新鲜度。

烹制：肥膘粒优于熟猪油 厨师之家www.chushihome.com

在蒸鲥鱼时，一般都会选择鸡油和熟猪油的混合油。但是熟猪油对于现代食客来说，非常反感，因此我选择了肥膘粒代替熟猪油，成菜香味更好，而且不会引起食客的不满。
变种

鱼、面同蒸更美味

按鲥鱼以上做法，去头、尾、中骨，改成大块；香菇、姜片、火腿均切成粗丝，配冬瓜盅冬瓜脯雕刻成直径为5.5厘米的盏），放入30克自制的蛋黄面条与鲥鱼同蒸，用蒸后的鲥鱼汤汁拌面食用。