厨艺资料正文

酒香鱼鲜菜品糟香鲥鱼「孙谨林大师作品」

鲥鱼属于长江三鲜之一，制作而成的江鲜菜品，美味可口、回味无穷。这款菜用到了醪糟，做成的菜品糟香四溢。

菜品制作：孙谨林

孙谨林大师在第十二届厨师节（个人3个热菜通过中烹协中国名菜认定）获团体特金奖；在第五届全国烹饪大赛上获得热菜个人金奖，荣立2003年度江南餐饮集团特等功；2005年在满汉全席擂台赛上，获最具魅力厨师奖，获得2006中华金厨奖。在太原市第一个组织举办了“三拒”签名和3.25国际中餐日公益性活动，宣传饮食新主义。曾参与第一、第二届太原国际面食节的组织和策划，并多次成功组织和策划了江南餐饮集团的各式美食节和圣诞节，曾参加全国及本地的烹饪大赛的菜品和展台的研制和创作，每每披金挂银。同时多次成功组织策划了多家国内国际品牌调味品厨师交流会，在当地多项媒体上频频亮相，对当地的餐饮发展起到了推波助澜的作用。厨师之家www.chushihome.com

特点：汤汁红亮、糟香四溢、回味无穷。

原料：长江鲥鱼1尾（约750克），金华火腿15克，香菇1枚。厨师之家www.chushihome.com

调料：蒸鱼豉油、白砂糖、花雕酒各3克，味精、美极鲜酱油各2克，日式调味汁12克，精盐1克，鸡油15克，槽卤8克，醪糟5克。厨师之家www.chushihome.com

制作：
1、长江鲥鱼去除内脏，用清水漂洗干净备用（不去鱼鳞）；厨师之家www.chushihome.com
2、锅中放入清水烧开，将宰杀治净的鲥鱼烫一下（约一分钟）取出，再下锅，如此重复三次，取出刮净膛内黑衣和血污放入盘中；
3、将金华火腿切成3片，香菇也切成片备用；厨师之家www.chushihome.com
4、将蒸鱼豉油、花雕酒、美极鲜酱油、日式调味汁、白砂糖、槽卤调成的糟汁；
5、在鲥鱼身上撒上精盐和味精，再放上金华火腿和香菇片，均匀地撒上醪糟（米粒）淋上鸡油，再倒入调成的糟汁，用筷子架起，入蒸笼蒸8分钟左右，取出、取掉筷子，上桌即可。厨师之家www.chushihome.com

技术关键：
1、上菜后由服务员用筷子将鱼鳞整片地清理到盘边，以便客人取食，同时也可跟上一碟姜醋汁蘸食。厨师之家www.chushihome.com
2、因为不去鱼鳞，用先烫后蒸的方法可以去除掉鱼的腥味和鱼鳞下的杂质。

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