荷香酥鲥鱼/中国烹饪大师张志德经典鲁菜

此菜运用经典的博山酥锅技法，选择长江鲥鱼，搭配大明湖荷叶，精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多，食用不便，它的另一个特点是：鱼鳞下藏有脂肪粒，因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点：鱼鳞酥香油润，鱼刺软化可食，成菜酸鲜浓郁。此菜设计得独具匠心，我非常喜欢。

张志德，72岁，中国烹饪大师，鲁菜特级烹饪大师。上个世纪60年代，张志德从老家沂蒙山被选派到济南南郊宾馆学徒，师从鲁菜前辈赵树林老先生，此后，他在这里一干就是30多年，从一名不起眼的学徒升任至行政总厨。1994年，张志德调任济南东方大厦副总经理，后又担任山东医药大厦总经理，2000年退休，现任济南铭座饭店出品顾问。 厨师之家www.chushihome.com

黄传正，中国烹饪大师张志德高徒，从厨20年，现任济南铭座饭店行政总厨。

---

1、此菜所用的鲥鱼和荷叶。


2、批量酥好的鲥鱼。

制作流程：

1、冰鲜鲥鱼开膛去掉内脏，洗净血水之后从中间剖开，入六成热油炸至外皮起脆并呈浅黄色，捞出控油。
2、干荷叶泡透洗净，每片荷叶包入半扇鲥鱼，并捆扎紧实。
3、取10个荷叶包（即5条鲥鱼）放入汤桶，加入白糖1千克、陈醋1千克、香料包（八角、花椒、白芷、桂皮、大茴香、小茴香各少许）、盐、味精各适量，加入清水没过主料10厘米，淋香油1斤、色拉油1斤，中火烧开转慢火酥4个小时即可停火。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

取一个荷叶包剪开，摆入盘中。服务员用餐刀将鲥鱼划成数块，即可食用。

制作关键：

汤桶内要淋入一斤香油、一斤色拉油，一方面可以起密封作用，有助于鲥鱼骨酥肉烂，另一方面可以为鱼增香。