川菜味型麻辣味及菜谱实例水煮牛肉

麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。

代表菜品：水煮牛肉。

水煮牛肉

相传此菜首创于北宋时期，那时在四川的盐都自贡，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头强壮的牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽，不能够再使用了。故当地时有许多役牛被淘汰，而当地用食盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀后，取其肉切片，放在盐水中加入花椒、辣椒同煮食用，其牛肉滑嫩鲜美，因此该菜得以在四川广泛流传，成为了民间一道传统佳肴。随后，四川许多菜馆的厨师们又将“水煮牛肉”的配料和烹制方法进行改良，逐渐成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味，故名，水煮牛肉。 厨师之家www.chushihome.com

菜名：水煮牛肉

味型：麻辣味

主料：瘦黄牛肉300克

辅料：莴笋尖 芹菜 蒜苗各200克

调料：酱油2.5克 郫县豆瓣酱50克 辣椒油5克 醪糟汁30克 湿淀粉20克 精盐2克 干刀口辣椒粒20克 刀口花椒粒15克 胡椒粉4克 味精8克 鸡精6克 葱油20克 熟菜油150克 肉汤500克

制作：

1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段，葱切成6厘米长的段，干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用；

2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣茸、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌； 厨师之家www.chushihome.com

3、炒锅上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒；

4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。

提示：现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣热油，即可食用。此菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片，但不论使用那种原料烹饪时，须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，否则肉片受热时间过长肉质变老。 厨师之家www.chushihome.com

特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，麻，辣，咸，鲜，烫兼备。