酥皮叫花鸡

原料：净仔公鸡500克，酥皮一张，灯笼泡椒30克，蒜子20克，葱段、姜片各5克，飘香鸡丝25克，鲜荷叶一张。
调料：老干妈风味豆豉酱10克，味精2克，鸡粉1克，白糖2克，食粉1克，生抽、蚝油各3克，豆油50克，盐5克，料酒15克。 
制作：
1、仔公鸡切成小块，冲净血水，加食粉腌渍后，冲去食粉味，用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。
2、锅上火入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。
3、锅入豆油，放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加入老干妈豆豉酱、泡椒炒香，放入蚝油、生抽、鸡粉、糖调味，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸，再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，如图1，否则影响外形），酥皮上刷蛋黄液，入烤箱中，上火200度、底火180度烤约 25分钟，然后再将烤箱温度调至100-120度，稍等5分钟控油即可上菜。 厨师之家www.chushihome.com
注:因为这个时节还没有新鲜荷叶，所以作者在演示时，并没有放鲜荷叶，而是直接用锡纸包裹。此菜需用新鲜的荷叶制作，因为干荷叶烤好后颜色黄，香味不浓，干瘪的荷叶客人剥起来不方便，不如不用。
味型：浓香微辣。

张建农点评：此款菜肴改良有两点，其一是改变了外壳，成了酥皮；其二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，用老干妈风味豆豉酱调味，口味更有特色。此菜的改良很成功，注意叫花鸡最好选用1年养的小草鸡，口感才能细嫩。中国大厨2007年12月有一款“面包鸡”，和此菜做法相似，是用面包包裹鸡块；只取鸡腿加咖喱粉等腌渍后，直接放入烤箱烤熟，再用面包皮包起来一同烤制，两种做法都不错，读者可以对比来看。 厨师之家www.chushihome.com