厨艺资料正文

葱扒羊肉

简化了红扒的传统技法，并将葱段炸至焦黄，垫入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊葱的香气为传统菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。具有羊肉软烂，不油不腻，葱香味浓的特点。

制作：张登峰，河南省郑州市裕丰源福彩店行政总厨

批量预制：

1、豫东山羊肋扇肉改成15厘米见方的大块，洗净后放入五香卤水中小火煮40分钟至熟透定型，捞出顶刀切成薄片。

2、大葱切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中小火炸至金黄色，捞出备用。厨师之家www.chushihome.com

3、取炸香的大葱段80克垫入碗底，上面整齐摆放羊肉8片。

4、取卤羊肉的原汤3斤入锅，添加二汤2斤稀释均匀，放入盐10克、花椒10克、白糖8克、八角6个熬开，分别灌入定碗的羊肉中，略低于碗沿，覆上保鲜膜。

5、将“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分钟，停火保温备用。

走菜流程：
1、取一碗蒸好的羊肉，沥出原汁后扣入盘中。
2、原汁入锅烧开，补少许生抽、味精，勾芡后淋葱油15克，浇到盘中羊肉上即成。厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

此菜要选羊肋肉，而不宜用太肥的部分，否则口感太腻。

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