卤水增香提味祛除腥味异味的香料搭配技巧

香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味。

一般情况下给卤水增加香主要分三步：

1、祛除腥味、异味

2、给卤水赋香

3、增加卤制品透骨香。

不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。 厨师之家www.chushihome.com

一、去除腥膻味

肉质食材腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖。为了解决这个问题常会使用带辛味的香料，比如生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配。

1、鸡肉

制作鸡肉食材时会选择白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味。 厨师之家www.chushihome.com

2、猪肉

猪肉我们选择白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择。

3、羊肉

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。

二、卤水赋香 厨师之家www.chushihome.com

香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。香气大致分芳香、苦香。具体细分又能分为很多种香型，清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。

好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

调香大致分为三类，前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配。

牛肉：黑胡椒+香叶

五花肉：桂皮+小茴香 厨师之家www.chushihome.com

猪瘦肉：八角+小茴香

这些组合搭配都能增加食材的香味，也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。还有为大家所熟知的四阶梯，君、臣、佐、使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细。

香气与食材：

食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。

三、增加透骨香

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步。 厨师之家www.chushihome.com

猪肉：丁香+山楂

牛肉：荜拨+砂仁

羊肉：丁香+甘蔗。

这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人。如何才能调出好香气？只有真正掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出绝佳的配方。

附几款川卤配方，以供参考

川卤分为汤卤和油卤两大类。汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。 厨师之家www.chushihome.com

川式卤水：

配方1

八角70g、小茴40g、草果5个、桂皮2g、砂仁35g、山奈2g、白豆蔻15g、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3g、花椒30g、干辣椒节50g、排草10g、灵草10g、香叶15g

配方2

山奈30g、八角20g、丁香10g、白豆蔻50g、小茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、桂皮80g、荜茇50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g

配方3 厨师之家www.chushihome.com

八角25g、桂皮15g、小茴香20g、甘草10g、山奈10g、甘崧4g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香6g

川式油卤配方：

配方1

八角70g、山奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白寇80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g、香叶100g、丁香5g

配方2

八角100g、山奈20g、小茴香600g、香叶50g、老蔻30g、丁香5g、草果40g、香果30g、砂仁40g、白芷30g、竹黄30g、香草30g、当归10g、陈皮5g 厨师之家www.chushihome.com