香辣回锅鱼

说到回锅鱼，朋友们也许很快就会联想到回锅肉上面去。不错，这正是在回锅肉制法基础上演变而成的。不过，笔者这里要介绍的新味回锅鱼却与一般意义上的回锅鱼不同，它是用鲶鱼为主料，经下锅油炸后，再回锅炒制而成。成菜色泽金黄，入口酥香，麻辣味浓。

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原料：鲶鱼1条（约700克），青花椒70克，香辣酥150克，小香葱段50克，精盐5克，料酒50克，鸡蛋2枚，淀粉100克，面粉50克，泡打粉1克，葱姜水20克，花椒油20克，辣椒油20克，色拉油适量
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制法：
1、鲶鱼宰杀治净，将鱼头和大骨剁成小块，鱼肉片成片，均纳盆内加葱姜水、盐和料酒腌味15分钟；另把鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉和色拉油50克，一同纳碗调成酥糊。
2、锅放宽油烧至七成热，先把鱼片和鱼块分别拖匀酥糊，再下油锅炸定型捞出，然后复炸两次，出锅沥油。
3、另锅放花椒油、辣椒油烧热，下青花椒、小香葱段和香辣酥稍炒后，倒入鱼片颠翻均匀，即可出锅装盘。

制法关键： 厨师之家www.chushihome.com
1、此菜宜选用600~750克的鲜活鲶鱼为料，因为这么大的鲶鱼才能确保成菜的口感。
2、宰杀鲶鱼有技巧，不能采用摔死的粗暴方法，而是要先用左手抓住鱼头的下方，右手持刀并用刀背去敲击鱼头。因为鲶鱼体表黏液较多，所以要用碱水洗后再用清水洗净。
3、制酥糊时，鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、食用油的用量比例为100:100:50:1:50，按此比例调出的酥糊黏稠，附着能力强，且色泽橙黄。
4、炸鱼时的油温应当控制在180℃左右，这样才能保证鱼肉挂糊后下锅立即膨胀。鱼肉须逐块下入锅内，以避免鱼片之间相互粘连。复炸两次，则是为了保证鱼肉内外都酥脆。 厨师之家www.chushihome.com

5、由于鱼肉已经腌味，并且回锅时加有香辣酥辅助味道，故炒制时就不可再放盐了。另外，炒制时易出现煳锅现象，故以中小火为宜。