特色水鱼 自制酱的做法 鲶鱼汤的做法

原料：洞庭湖野生甲鱼1只（重约800克），菜花200克，肥肉片20克。

调料：自制酱100克，鲶鱼汤1千克，味精、鸡精、山西老陈醋各10克，胡椒粉15克，白酒50克，生姜、大葱、青椒各30克，八角、桂皮、白蔻各5克，小米椒、拍破的大蒜、朝天椒各100克。

制作：

1.将甲鱼宰杀处理干净，斩件备用。

2.菜花改刀，入七成热油温中拉一下油，装入明炉中备用。

3.锅上火，入猪油烧热，入肥肉片小火煸香，下入生姜、大葱、青椒、八角、桂皮、白蔻煸香，下入甲鱼翻炒至裙边起泡，再烹入白酒、陈醋、自制酱，入鲶鱼汤，中火煨15分钟，下入味精、鸡精调味，装到明炉的菜花上面即可。 厨师之家www.chushihome.com

自制酱的做法：将奶白汁、火腿汁、鲍鱼汁各300克，辣妹子香辣酱100克放在一起调匀即可。

鲶鱼汤的做法：将500克鲶鱼洗干净，砍3厘米见方的大块，入油锅炸至颜色金黄，入5千克开水中，加大葱、生姜各50克，大火熬至汤色奶白即可。

何学军，现从厨14年，国家高级烹调师，湖南洞庭湖人，现任甘肃靖银楼湘菜厨师长。