厨师之家祝您有个愉快的体验!点任意处可关闭该提示

厨艺资料正文
厨艺精品课

玉米凉粉的加工技术

凉粉又称麻腐、蛤蟆蝌蚪,还有“六月雪”、“水晶冻”等美誉。加上酱油、醋、蒜泥、熟辣椒油、豆豉,再撒上一些白糖、芝麻粉、味精和花椒面等佐料,吃起来咸、酸、香、辣、麻五味俱全,能诱人食欲,令人垂涎,是一种理想的夏令小吃。
制作凉粉的原料随手可得,花钱不多,制作简单,很适合个体户制作经营。
1.配方举例
玉米淀粉8千克,细绿豆粉2千克,明矾0.4千克,食盐0.5千克。
2.工艺流程
原料检验→混合→开水冲调→成型→冷却→切块→成品
3.操作要点 厨师之家www.chushihome.com
(1)原料检验
淀粉和绿豆粉在制作凉粉前必须经过严格验收,有霉变和异味的原料禁止使用。
(2)原料混合
将明矾碾成细末,与玉米淀粉和细绿豆粉一起混合均匀,加入20千克温水调成粉芡。
(3)开水冲调
将40千克开水倒入粉芡中,边冲边搅拌,使之受热均匀并完全熟化。
(4)成型
冲熟的淀粉浆迅速倒进预先洗净的凉粉箱套中,并把表面拉平。凉粉箱用木板制成,长60~80厘米,宽40~60厘米,高6~8厘米,内壁光滑。
(5)冷却、切块
待凉粉冷却后,即可切块出售。
冲熟的淀粉浆也可直接注入塑料方便盒内,覆盖上保鲜膜,待冷却后出售。这样既卫生,不易污染,又方便销售。 厨师之家www.chushihome.com
新鲜的凉粉呈白色或青白色,细嫩而透明,用手摸时有弹性,闻时无任何异味;而霉变的凉粉,呈灰白色或红褐色,表层有时可以看到发霉的毛丝或金黄色、绿色斑点,闻时有酸臭味,用手摸时弹性差,容易折断。霉变的凉粉不能出售,以免食后中毒。

该内容由用户「jimi1226」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。

分享人

jimi1226

厨师之家建议您这样学习:

对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:
猜你喜欢
相关词条