石锅凉粉小花卷 自熬料汁 咸鲜软香，凉粉劲道

与做凉菜的凉粉不同，这款热菜所用凉粉口感必须更加劲道，否则遇热会化掉。口感是否劲道主要取决于搅粉这一工序。将土豆粉、清水倒入锅中熬制时，需要不停地搅动，让淀粉充分糊化，让水汽充分蒸发，在山西有一句行话：“一锅凉粉一身汗”，意思是搅粉的厨师要出一身大汗方才停手，此时将凉粉糊倒入盒内放凉，就成为含水量低、口感劲道的凉粉。

将凉粉入热菜，直接在石锅内烹制，制作简单，味道浓郁，最后撒上颗粒小花卷提香，特别好吃！

• 批量制作：

面粉加酵母、清水和成面团，擀成长方形薄片，抹上少许油、盐，卷起来，掐成蚕豆粒大小的花卷，盛入托盘蒸熟。 厨师之家www.chushihome.com

• 制作流程：

1、小花卷80克入六成热油炸至金黄色。

2、自制凉粉400克切成方块，入平底锅小火煎掉部分水汽，盛入热石锅中，浇入自熬料汁80克，撒上小花卷80克，即可上桌。

• 特点：咸鲜软香，凉粉劲道。

• 自熬料汁：

锅下底油200克烧热，放入葱段、姜片共60克炸香，打出料头，下甜面酱100克、排骨酱100克、郫县豆瓣酱60克、柱侯酱50克小火炒香，添高汤3千克烧开，调老陈醋50克、酱油40克、白糖40克、味精20克、鸡精20克搅匀熬透即成。 厨师之家www.chushihome.com