川菜味型酸辣味型及菜谱实例鳝段粉丝

这一味型普遍都很熟悉，比较典型的是用香醋和白胡椒粉，盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础，标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤，当然，这种风味也多用于凉菜、小吃。

代表菜品：鳝段粉丝、酸辣脑花、 酸辣凉粉、酸辣豆花、酸辣粉等。

鳝段粉丝

据传这是红杏酒家始创于90年代的一道招牌菜，红杏酒家掌勺大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元。此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因而调味时还加入了蚝油增鲜，成菜名称沿用主辅原料称谓而得名“鳝段粉丝”。 厨师之家www.chushihome.com

菜名： 鳝段粉丝

味型：酸辣麻味

主料：粉丝200克

辅料：鳝鱼100克

调料：红汤300克 盐2克 味精6克 鸡粉4克 红油35克 香油4克 花椒油10克 醋6克

制法：

1、粉丝，用水泡涨，发制备用；

2、鳝鱼去骨，切成粗丝，入油锅炒香，备用；

3、锅内加红汤、盐、味精、鸡粉备好的粉丝，鳝鱼、红油、香油、花椒油、醋一起煮沸，打去泡沫。装盘即可。

提示：红汤的制作，不能调入过量香料，以避免抢夺主味。 厨师之家www.chushihome.com

特点：粉丝细滑，鳝鱼细嫩，酸辣开胃，回味无穷，醇酸微辣，咸鲜味浓。