厨房岗位责任制度

　　一、厨师长

       1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利。

　　2、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

　　3、准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

　　4、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

　　5、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

　　6、天天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。

　　7、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

　　8、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。

　　9、负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。

　　二、档口主管：带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责

　　1、负责本组日常行政和业务治理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范

　　2、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

　　3、把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

　　4、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。

　　5、按厨师长的安排，分派本组员工的工作。

　　6、计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

　　7、带领并督促员工严格按规范烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

　　8、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

　　9、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。

　　10、完成厨师长交派的其他工作。

　　三、切配厨师岗位责任：切配厨师负责菜品生产的切配工作

　　1、接受切配领班分派的工作。

　　2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

　　3、负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。

　　4、保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。

　　5、负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

　　6、完成领班交派的其他工作。

　　7、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。

　　8、向领班报到后，方可离岗。

　　四、冷菜厨师岗位责任：冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作

　　1、根据预订情况及主管安排，预备原料及用具。

　　2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

　　3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。

　　4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。

　　5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。

　　6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。

　　7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。

　　8、完成主管交派的其他工作。

　　7、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。

　　8、向领班报到后，方可离岗。

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