20万商家里活得滋润的不足3%，烧烤这门生意该怎么干？

其实，有分析人士认为，在1985年-2015年，鸡肉的市场占比从7%增长到20%，才催生了像肯德基、麦当劳这样的超级品牌。

而在2014年，相关数据显示，我们国家每人每年的牛肉消费是6公斤，而全球平均数字是8公斤，在牛肉品类大肆增长的背景下，也就不难理解，潮汕牛肉火锅为什么能短时间内就达到400多亿的市场容量。

所以，聚焦到一个有潜力的肉品品类，才是搭顺风车的最好姿势。

3、错位竞争，把属于自己的市场优势做到最大 

市场上，很多烧烤品牌的出品形式一致，但其实在产品线和风格上有很大的定位差异。 

北京云食代餐饮品牌策略机构创始人白墨就认为：像木屋烧烤以日式木屋，清新自然的形式出现，烧烤+啤酒为主打，重在塑造快时尚休闲空间，抓取年轻群体；冰城串吧是老资格烧烤，风格偏酒吧类，主攻聚餐畅聊型群体；而很久以前是自主烧烤模式，形式又不一样。

而薛蟠烤串这一注重环境体验，重点抓商务、聚会的客群，也和上面几个有着不一样的错位市场。

悉心研究过市场的盘古餐饮副总裁胡刚表示：错位竞争，就是知道自己要什么。 像盘古旗下的新石器烤肉、釜山料理和毕真烤肉集市，分别定位80、100、140元的人均价位，每个品牌主抓一种消费群体，深挖一个客群的多种消费需求。

像低客单，标准化与稳定性就很重要，那着力点就是中央厨房的集中处理，和冷链、仓储的环节打造；而像高端的薛蟠烤串、毕真烤肉集市，肉品的品质 、就餐的舒适体验就不可忽视。

所以，掘金烧烤的前提一定得有差异化定位，把属于自己的市场优势做到最大。

4、烧烤“新零售”，一个新的风口  

原始的烧烤模式，不论是烧烤堂食、还是自助品类，都因为综合成本高、营业时间受限、翻台率低，而使得经营成本和难度都很大。

所以在烧烤市场，有着70%的高倒闭率，活的滋润的不足3%。 

而这几年，出现了以牧之初心、阿拉提羊肉串大王为代表的主打外卖、外带的档口模式，这种模式，应该可以看作是餐饮品类里的新零售。

牧之初心王哲明认为：新零售就是要更快的让消费者享受到产品，所以“Any Time ，Any Where”很重要。

在内参CEO秦朝看来，这种模式具有成本结构简单可控、供应链优势突出、专注一个品类聚焦打透、品牌化机会大且容易形成规模势能，还能破解商场营业时长等诸多优势。 

在品类品牌化升级加速跑的今天，小而美的档口零售模式显然比复杂的堂食，看起来更有灵活的竞争优势。

小结  

谁能成为大市场的大赢家？    

目前，烧烤品类也面临着“大市场却没有大赢家”的境遇。 市场20万家大大小小的烧烤店分布在全国各地，很多品牌连区域为王都谈不上，更多还是初级竞争阶段。 

白墨认为，未来，一定有很多品牌在直营和加盟间互相转化。而这一市场也会走入品牌力（品牌）、组织力（系统）、产品力（供应链）相互角逐的阶段。

市场没有绝对的竞争白热化，所有的竞争都会筛选出更优秀的品牌。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：王瑛