什么是A5牛肉？什么是M9牛肉？美国的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各种分级，大家都知道吗？

今天，再为大家讲解一下不同牛肉的分级，以供参考。

BMS分级

首先，大家要明确一点，每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。

因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：

简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度，不过BMS分级可以说是国际通用标准，有一定的参考价值。

美国分级

作为全球最大的牛肉出产国，美国农业部（USDA）对牛肉的分级是非常严格和细致的。

• 美国牛肉分级：

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8个级别。

也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

• 分级标准：

分级的标准，包含了两项最重要的指标：产精肉率（Yield Grades）和品质评级（Quality Grades）。

品质评级是牛肉风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）四个因素来决定，后两者为主要指标。

Prime是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅；

Choice是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价格上的优势；

Select通常只有少许的雪花纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。

• 对应的牛肉品种：

美国安格斯牛肉。而且，美国的谷饲牛肉只喂玉米，因而美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。

另外，为了得到更加优质的牛肉，美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交，得到了杂交牛便是美国极黑和牛，还拥有了另外一套分级标准。

• 美国极黑和牛的分级：

同样依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。

• 对应的牛肉品种：

美国和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最为高级。此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养，才能有如此肉质。

△“SRF|極”和牛肉

美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉相比，上升了不止一个层次，其牛肉拥有日本和牛细密的大理石花纹和安格斯牛肉独特的肉香，成为美国当地多家米其林餐厅的指定食材。

自从国内解禁进口美国牛肉后，有坊间传言美国牛肉都是便宜货。其实不然，解禁并不意味着可以全面进口，能够进入国内市场的美国牛肉，基本上都是最高等级的美国牛肉，即起码也要是Prime级和Choice级，因此大家可以放心采购。

日本分级

由于日本本地和牛堪称世界之最，因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级，是世界上最高级、最严格的牛肉等级分法。

• 日本和牛的分级：

由两部分组成：品种等级（由字母表示）和肉质等级（数字表示）。从A5级（最高）到C1级（最低），一共15个等级。大家常常听说的A5表示最高级的牛肉，被誉为“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。

△霜降牛肉

• 分级标准：

品种等级分为三个等级A、B、C。A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛；B级代表来自混血的神户和牛；C级代表来自其它国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。

肉质分为5个等级，由四个维度进行评分：

1、肉的纹理（依据BMS标准划分）；

2、肉的色泽；

3、肉的松紧程度和质感；

4、脂肪的颜色、光泽和品质。

值得一提的是，日本和牛等级划分十分严格。比如，有一种A级牛，有一项评分为1（通常以雪花纹的评价最为关键），即便其它3个维度均获5分，这种牛肉也只能被评为A1。

• 牛肉品种：

要被评上A级，必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一，而且必须是纯正血统，不能是混血的。

其中，和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价格也相对较贵。

△正在享用按摩服务的神户牛

值得一提，日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积），所以顶级和牛的价格极高。当然，最重要的还是顶级和牛的味道无与伦比，口感软嫩，脂肪入口即化，还有一种独特的奶香味。

2009年媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。

遗憾的是，国内不允许进口日本和牛，所以如果在国内看到的“日本和牛”，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。想见识顶级的日本和牛，还得去日本。

澳大利亚分级

目前，中国已经成为澳大利亚第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口国，仅次于日本、美国和韩国。因此，下面将详细地为大家介绍一下澳大利亚的分级，希望能助力大家采购到更好的澳洲牛肉。

澳大利亚的分级系统有两种，即澳大利亚肉类标准（MSA）和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统（A-M），由澳大利亚肉类和牲畜协会（MLA）公布管制。

• 澳大利亚牛肉分级：

AUS-MEAT由低至高为1-9，对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分级。越高级数的牛肉，油花也就越绵密、分布也更均匀，口感自然也更好。

• 分级标准：

澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度。

• 牛肉品种：

以澳大利亚本地安格斯牛为主。根据饲养方式的不同，本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。

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