朴素家常菜 也要限量-长沙彭厨餐厅

　　与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日开业，仅有130个餐位，但每个月的营业额都在60万元以上。每天的就餐时间，不但餐厅里坐得满满当当，就连餐厅外的屋檐下也都坐满了人。

　　谈到“彭厨”的迅速崛起，董事长彭树唯说:“我是做厨师出身的，过去我希望自己做一名有个性的厨师，现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修，而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计，它们的共同特点是简单，没有太复杂的烹调方法，也没有过多的调料，吃起来却味道十足，顾客们倍感亲切。以我们店里的‘顶梁柱’汁水牛肉为例，吃过的人都说这道菜的香味极浓，很多人问我有什么秘方，其实是大家想复杂了，我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。”

　　味道鲜 废料少

　　彭厨餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品在当餐的新鲜度。

　　一日之内预制两次，能用完吗？会不会造成浪费？彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施，分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。

　　所谓供不应求法，即预制时按当餐平均需求量的90%来备料，售完即沽清。

　　平均需求量是在试营业的第二个月得出的，本月客源进入稳定期，得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段，周一到周四为淡季，周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例：

　　淡季午市平均需求量=淡季午市销售总量/淡季总天数

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　　旺季晚市平均需求量=旺季晚市销售总量/旺季总天数

　　“菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量，让总厨及时调整应对方案，有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。

　　生意好 下班早

　　上面几项措施还有个“副产品”：餐厅生意好，员工还下班早。彭大厨说：“我们餐厅坚持限量供应，一个目的是留住食客，另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后，保证他们有充足的业余时间自己支配，他们才会认可这份工作，才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班，也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。”

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