宴会厅管理的变通之道

　　会议型酒店，宴会厅，这两个名词意味着整天要面对数不清的变化，要应对形形色色的要求。为了达到各方面的满意，唯一的应对之策只有灵活变通。

　　这一次，就让我们来看一看华旗酒店宴会厅厨师长程冰管理中的变通之道吧。华旗饭店坐落在哈尔滨最具现代化城市风范和魅力的经济新区，建筑面积6万平方米，楼高38层，拥有总统套房、豪华套房、普通套房，行政客房、标准客房等各种类型的房间，集会议、餐饮、购物中心等综合设施于一体，酒店设计独特、装修精美，是一座可以承接大型会议及商务、旅游的五星级酒店。六百多间风格各异的客房、“船”形建筑的独特设计、千人宴会厅等堪称黑龙江之最。

　　零库存

　　华旗饭店是会议型酒店，宴会厅则主要是用于接待大型餐饮会议。餐厅会承接很多国内外知名的大型会议，因此和一般的社会酒楼及酒店有着很大的区别，在经营管理方面也有着很多差异。

　　由于需要应对很多的政府接待，临时性的变动非常大。例如本月十号原定有一场婚宴，客人都已经预定好场地了，突然有政府征用场地，餐厅就必须联系婚宴客人改址进行；这个时候，餐厅需要帮助客人重新选址并承担一切费用。

　　据程冰介绍，这种事情还经常发生。不仅如此，程冰还经常会面对一个三四百人的自助餐，十一点半要开餐了，早上九十点钟才通知到，上百个品种必须马上准备出来。

　　针对这种宴会厅接餐非常灵活的特点，程冰对自己管理的厨房提出了零库存的要求，根据预订单来进行投料，这样可减少库存量，有效降低成本。程冰给我详细算了个账，一个一百人的宴会，如果有十桌，每一桌都有干炸虾段这道菜，一盘按照八两虾来备料，另外再多余准备出十人到二十人的量来应对临时需求。最后结余就比较少，可以有效降低库存。

　　办法总比困难多

　　宴会厅经常会承接政府接待，主办方会对宴会厅提出各种要求，有很多次，脑子灵活的程冰都快被逼得没招了，即使这样，还是要想尽各种办法达到客人满意。用程冰的话来说，就是办法总比困难多。

　　有一次，程冰接了这样一群客人，点名要吃红星水库的鲤鱼。这鲤鱼可是重达十五到二十斤，却要求程冰整条烧。为了满足客人的要求，程冰去市场上采购来特大的月光盘，并改良了烹饪手法，终于漂漂亮亮地烧出来了。

　　还有一次，程冰接的餐，晚上六点钟起菜，五点钟的时候老总找到程冰，问他菜单里为什么没有安排黄鱼炖土豆。其实菜单很早已经报到老总只是老总出差了，直到回来以后才看到，然后对程冰下了死命令：我不管你怎么办，你就是变也得给我变出来。

　　当时从酒店到市场，光车程都需要四十分钟，还需要加工，这时间怎么算都不够。程冰灵机动想到餐厅周边有经营地产鱼的专业店，跟着采购马上去最近的店采购。在路上，程冰不断地跟酒店进行沟通，跟踪客人到达和起菜的时间。等他到了卖鱼的地方，酒店告诉程冰客人已经到了，通知三十分钟内起菜。于是程冰买下了店里全部的五斤鱼，而且马上在卖鱼的店里现场进行制作。宴会共三十桌主桌，每人按照两块的量，最后做出来只多出来七块黄鱼。

　　这时候，酒店来电话，要求二十桌副主桌也上这道菜，程冰刚放下的心又提了起来，店里已经没有鱼了，而且马上要起菜，于是，他赶紧联系厨房，让厨房先把土豆做熟了，回去以后，按照每人一块半的量上桌了，其他的用土豆代替，总算把这艰难的一餐应付过去了。

　　每天要面对这么多突发状况，光程冰一个人脑子灵活是不够的，还需要个协调一致的团队，整个团队必须上下一心，才可能处理好这么多突发情况。因此，程冰平时非常注意和手下人进行沟通，他除了经常和员工进行工作的交流以外，下班以后也经常按照东北的习惯，和员工一起找个地方喝喝酒，畅快地聊天。

　　现在，他手下的团队跟他配合得已经非常默契了，菜单一出来，谁投料，谁切配，哪道菜谁负责……这些都不需要程冰——去提醒，大家自己就会井然有序地开始工作。

　　因人而异　因材施教

　　程冰的厨房，因为总要面临各种各样的突发事件，对厨房的要求很高，工作压力也非常大。

　　程冰介绍说，厨房面临有大型会议的时候，一天只能睡四五个小时，连续一周。每年省市政府开两会，华旗饭店都是主会场，每天五点钟就要来上班，工作量很大不说，要求也特别高。尽管如此，程冰下面的员工却少有因为受不了压力而离开的。

　　这一点他是怎么做到的呢?

　　程冰说首先他在面试的时候就会跟来应聘的人诚恳地进行沟通，讲明这里需要长做下去，如果你只是来试试，就不要来了。

　　而入职以后，程冰会根据每个人的特点因材施教，他会为每个人规划好发展的道路。有些人技术成熟以后，他会给他们更多的机会去做打荷，水台，有了技术功底之后，再上砧板等。适合搞技术的让他们搞技术，适合做管理的则让他们做管理，不同的人用不同的培养方式，为他们找到最适合自己发展的道路。

　　因此，跟着程冰的人往往都是一跟好几年，例如他手下有名小弟，跟着他有四年半了，工资只从六百涨到了一千二。这在哈尔滨算是非常低的了，最差的打荷一般也能拿到一千五到一千六。而他之所以还愿意跟着程冰，就是因为能够从程冰身上学到很多东西，不仅仅是简单的一两道菜，而是人生目标，思考问题的方式等都能得到很大提高。

　　他还特意提到了九零后。现在餐饮行业团队越来越年轻，有不少九零后，这些九零后们有很强的上进心，但是对事物的认识程度还不够，需要及时观察他们平时有什么变化，工作状态是不是很好，多对他们进行疏导。

　　程冰说，抓管理就是要抓住人的心。他会仔细观察每个人的需求和性格，了解员工真正想要什么，再根据他的性格制定他想要的。

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