川菜味型荔枝味型及菜谱实例锅巴肉片

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主，成菜味型要求酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口。

代表菜品：锅巴肉片。

锅巴肉片

锅巴入菜是川菜的首创，相传为抗战末期时，为庆祝美国成功轰炸日本长崎、广岛的胜利，而由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品，此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可，这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受，同时在菜品的原料与烹制手法上，更加形象生动的反应出对日本侵略者的痛恨，与四川厨师的聪明智慧和爱国热情，听～那肉片滋汁导入热油炸制的锅巴之时，发出来的爆裂声音不正象是轰炸侵略者的阵阵爆炸声吗？此菜因此得名。 厨师之家www.chushihome.com

菜名： 锅巴肉片

味型：荔枝味

主料：猪里脊肉300克

辅料：大米锅巴100克 玉兰片50克 水发冬菇50克 豌豆苗50克

调料：葱30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 酱油10克 胡椒粉2克 料酒20克 味精1克 白糖25克 醋15克 盐3克 蛋清25克 豆粉20克 熟菜油450克 猪化油100克（共计耗50克） 鲜汤60克

制作：

1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆；

2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片； 厨师之家www.chushihome.com

3、锅巴掰成5厘米大小的块；

4、用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁；

5、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗；

6、另锅入油，油温六成加入锅巴炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

提示：炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。 厨师之家www.chushihome.com

特点：上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。