上海餐饮江湖全靠外地人撑起？上海籍餐饮老板们表示不服

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上海人在餐饮江湖的弱势地位在于，不仅第一名位置不保，目前所在的第二名，地位也有点岌岌可危。

上海籍老板所开的餐饮数量占到了13.9%，而紧随其后的河南籍老板占9.8%、福建籍老板占8.7%、江苏籍老板占8.3%……

如果这些“转学生”抱团，就没上海老板什么事了。

不过这些转学生不像第一名那样全面发展，他们有点偏科。

在康兴菜市场内，两家福建千里香馄饨比邻而居，同态竞争。

离这家千里香馄饨不远

还有另一家

同态竞争

“没有办法嘛。不过我们关系不坏。”其中一家店的老板介绍说，他们都是福建老乡。

像千里香馄饨绝大多数都是福建人开的一样，上海的沙县小吃累计九成都是福建老板。

再细一点就是，累计七成的老板们出身沙县所在的三明市，四分之一出身沙县。

这些餐饮老板们热衷于把家乡的特色带到上海，让上海人尝到来自全国各地的美味。

广西籍老板经营着上海46%的螺蛳粉店。

来自湖南长沙浏阳市的老板开了上海近五成的浏阳蒸菜馆（43.1%）。

山东老板、河北老板、河南老板们也纷纷把自己的特色小吃饺子、驴肉火烧、胡辣汤带到了上海。

他们在上海守住了乡愁。

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上海老板也严重偏科。

他们经营着上海近四成的咖啡馆、约28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店，在这几个品类占比遥遥领先。

看上去，上海老板很挑剔，尽挑有“小资情调”的店开。

在襄阳南路上开咖啡馆coffee is的老板娘徐玲以自己开店的原因来分析上海老板的心态：

想赚自己觉得开心的钞票，要清爽点，不龌龊，节奏感松弛点。

把餐饮江湖的绝大多数版图拱手让出，一般是认为上海人吃不起这个苦。

在许多人眼里

开咖啡馆

似乎是件轻松的事

但是这样说，上海籍餐饮老板们表示不服。

我们采访过的面馆老板娘曾二十年如一日保持着这样的生活节奏：晚上7点多睡觉，夜里12点半起床准备烧新鲜的浇头。

店里员工不够时，上海80后小伙黄俊梁在家里所开的云之桥过桥米线店帮忙。“早上8点半出门，晚上10点半到家，在店里可以走15000步。”

即使是在大家看起来轻轻松松的咖啡馆，徐玲说：“也是非常非常苦。”

开业前期为了省人工，她一个人在店里，从早上7点做到晚上10点，回家累得倒头就睡。

周末晚上夫妻俩在家烘豆子，烘到大半夜送到店里，马路对面如探头一般的阿姨听到动静，开门出来张望：“哦哟，开咖啡馆噶辛苦啊。”

作者：顾筝

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