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中国顶级烹饪技法大全及菜式举例

2020年05月23日 转载自:360doc

第5页(共5页):中国顶级烹饪技法大全及菜式举例[5]

蜜汁

蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法,一种是将糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)调匀,再将主料放入熬煮,至主料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。这一制法适用于易熟烂的原料,如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后将糖汁熬浓(有的可加少许团粉勾成芡)浇在上面制成。这一制法适用于不易熟烂的原料,如“蜜汁火腿、蜜汁叉烧”等等。

▲蜜汁西班牙黑毛猪叉烧肠粉

将鲜嫩无骨的原料切成薄片或细长丝,放入沸汤中涮至断生捞出,佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹调方法。特点:主料鲜嫩不腻,汤多而清淡,鲜嫩爽口。

▲涮羊肉

灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼河虾、基围虾、白灼肥牛等。

▲白灼河虾

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

▲四川泡萝卜

▲凉拌毛豆

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

▲潮汕卤鹅

▲卤水鹅肝

▲卤鹅掌

▲秘卤小龙虾

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