中国顶级烹饪技法大全及菜式举例

烹

“逢烹必炸”。烹是炸的转变做法，是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，加入调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出锅即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加淀粉勾芡），烹汁以将主料全部包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇的特点。

▲干烹河鱼

▲干烹糍粑鱼

煎

是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油将原料两面煎成金黄色而内里软嫩的烹调技法。煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。

▲想家煎饼

塌

塌是山东菜独有的一种烹调方法，是在煎的基础上发展而来的。是指将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的方法。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。

▲锅塌豆腐

▲锅塌黄鱼

贴

一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。

瓤

又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空间）主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。

▲鲍汁砂锅酿豆腐

烧

是将主料在烧制之前，先起油锅，将原料放入锅内煸炒断生，再放入调味品和汤（或清水），先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

▲红烧一条鱼

▲红烧鱼籽肥肠

焖

焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。

▲百花酒焖肉

煨

煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类，煨制时一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热成菜，具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。

▲砂锅煨猪手

煨与焖相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制；二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。

▲土鸡煨猪肚

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