餐饮业的“冰川时代”来临，你能活下来吗？

突如其来的冠状病毒疫情全国扩散已经持续近20天，就是这短短的数日却让餐饮行业开启了2020年的"冰川时代”。

失去了全年销售的旺季，又陷入到不能正常运营的困境，甚至可以说各餐饮品牌面临的都是“生死存亡”。到底该怎么办？如何应对？

本文由军师智库餐饮研究院院长欧峰（微信号：hippner）授权发布。

2019年春节档全国零售与餐饮业的营业额是10050亿元，餐饮业保持着10%的增长，而2020年的春节档受疫情影响餐饮业预估要损失5000多亿。

正是如此大的近于灭顶之灾的损失，让很多行业大佬如西贝、外婆家、眉州东坡、老乡鸡、九毛九等纷纷发声，为餐饮人呼吁政府能及时出台救助政策。

基本上餐饮业在百家门店直营连锁的餐饮品牌月度损失均为千万到亿元以上。西贝贾国龙贾总说，西贝账上的现金加上贷款也就苦撑3个月的工资。一点都没有夸大。由此可见此次餐饮业的“冰川时代”的严寒之冷。

现在疫情已经来了，不可抗力的因素还将继续，眼下的伤痛更是不可避免的。那么对餐饮从业者来说，真正的“冰川时代”才刚刚开始，如果疫情继续持续2-3个月，该怎么活下来？ 

01 固定成本始终是第一压力点  

员工和房租成本依然是难点，虽然各大地产物业实行了房租减免，那也只能是免短期的一周、一月而已，疫情结束及其后续恢复时间还需3-5个月，对于地产物业方也是有资金压力在。至于员工的成本，虽然盒马、叮咚买菜等推出了临时雇用餐饮企业员工，但毕竟只有数千余名岗位，相对数以百万千万的餐饮员工也只能是杯水车薪。

那留给餐饮企业的问题是：关、停、并、转（止血+造血）！  

01 止血  

“关”闭本身盈利不强甚至亏损的门店、裁掉不能创造 价值的员工。  

“停”薪降薪，与高管及员工探讨停薪降薪合理方案，同舟共济渡难关。

02 造血  

“并”堂食和外卖及零售业务、多渠道、多模式的运营。 

 “转”岗、“转”型，员工的职能、工种转型，从服务岗位转配送岗位，从坐店销售转线上等各渠道主动销售，老会员营销、社区配送等。

02 供应商和供应链的压力逐步显现  

春节期大量备货积压的库存餐厅需要逐步处理，而对于食材供应商来说应收款的资金回笼和为餐企备货的库存积压消化为核心难点。短时间内餐饮门店经营不会快速的好转，特别针对中高端型的、宴会型的餐饮企业单独在海鲜这一个品类的需求就会大幅下降甚至停滞，那对很多水产供应商来说将是致命的，供应商在应收款和应付款的双重挤压下会出现比餐企先撑不住的可能。

而复工后民生需求的快餐、工作餐等常规食材的供应，也会受到疫情防控物流运输和人员短缺及防疫检测等多方面的影响，必将造成一部分餐企在全国各加盟商和各门店的缺货。这样的情况在1-2月内不会缓解，也将形成餐企与供应商之间的循环连锁反应。

那留给餐饮企业的问题就是：自救与共生。  

01 自救  

各区域供应链的各自为战，不再是千店一样产品和采购而是各自为战的就近采购和因地制宜的生存经营。例如日本连锁便利店“唐吉歌德”各个门店根据自己所在区域特点各自进行商品采购及促销。

02 共生  

和核心供应商形成共生联盟，危机时刻相互补血造血，不抛弃不放弃。 

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本文转载自：军师智库餐饮研究院 欧峰
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