餐饮业的“冰川时代”来临，你能活下来吗？

03 餐饮消费的淡季时间拉长 

正常在春节期间，一是节庆消费旺季，二是年终收入增加拉动消费成为旺季。餐饮业一般是2、3月份进入到平淡销售期，但此次疫情发生直接将餐饮业拉到无销售期。

即便危机结束之后，并不会出现因春节积压的消费需求释放出来，因各个行业和企业都受疫情影响，收入处于下降时期，消费者口袋的钱也将变少变紧，自然要减少非必要的外出就餐消费和娱乐消费。商务宴会型餐企除了婚庆需求外，也将出现正常的市场疲软。

我想这样的“淡季”有可能从3月拉长到2020年的下半年10月黄金周。也许我的这样思考有些危言耸听，但如今的餐饮业真的和03年非典后的反弹很难相比了。

那留给餐饮企业的问题是:

A.主动出击过度淡季。  

从门店堂食的流量获取难转变为主动与周边企业开展主动送餐获客，后疫情时期人流的限制出行还将延续，但用餐需求需要进一步安全的满足，释放出剩余服务人员做好老客户的企业团餐拓展和配送业务，既可以不需要外卖平台竞争与费用支出，还可以获得半成品、生蔬、生鲜等新零售业务的拓展。这一点眉州东坡已经做了很好的榜样。

B.从娱乐餐饮消费、商务餐饮消费平稳过渡为基础生活餐饮消费，对于传统的大中型正餐餐饮企业，快餐和外卖一定是必须上的。  

C.稳定住自己原有的流量池，做好会员的维护和关爱营销。    

04 丛林法则下的优胜劣汰的竞争加剧    

毋庸置疑丛林法则一直是商业社会中的基本原则，越是特殊时期越是体现的极致。危机中只有适者生存，即便存在着抱团共赢，那也是强者之间的联盟共赢。

接下来在餐饮新旺季来临之前，不管是堂食市场、外卖市场以及新零售市场，必然是一场激烈的生存战。那些本身基本面不好的、缺少资金资源支持的品牌企业终将要倒下甚至不乏品牌大鳄，同时必然有一批行业外的资本方和新创业者看到这危机的机会而杀入。

新进入者必然是手握利刃强攻猛进，而基本面良好的餐企不应只想着生存和防守，应更多的谋定和锚定新的赛道和边界。

那留给餐饮企业的问题是：改变你的盈利模型。

虽然这两年餐饮线上化、餐饮零售化已经开始，但大部分的传统餐企还停留在“菜品买卖”的盈利模式上。疫情一开始，众多餐饮品牌的运营只能“被外卖”化。

那么外卖化的盈利模型也应该充分发挥实体餐饮品牌的优势，就是不仅提供成品的餐食外卖，还应该有品牌背书的安全好、品质好、价格采购优势的半成品、食材和调味品等。 

餐饮品牌每天都要采购和消耗的各类生鲜食材和调味品，在某种意义上一定是具有比“叮咚买菜”等平台具有成本优势（缺少前置仓和配送费）， 我们已经看到疫情期间“叮咚买菜”的业务量增长了300%。

05 后疫情时代 餐饮高成本高毛利商业模式的改变

传统的如西贝、外婆家、九毛九及海底捞等大直营连锁品牌集团都是以高品牌流量值来获取低房租高人工成本高毛利的盈利模型全国布局开店。在借助于非典后这17年的消费升级和广场消费中快速崛起，不断的复制和扩展，简单粗暴的线性数量级增长模型。

往往我们以为直营强连锁化、门店数量规模化、高工资人员稳定化是餐饮品牌的竞争力和壁垒，而在数十年难遇的疫情面前，短短数十日就成了餐饮企业最大的负担了。

后疫情时代，我们甚至可以将这种难遇的疫情和全国关店不营业的不可抗力的因素想象成未来的常态，餐饮业是高危行业就是如履薄冰，餐饮业的高直营、高成本、高毛利的商业模式该如何的改变以应对未来更多不可预见的危机和变化。

这也是留给我们的思考：未来的商业模式里， 直营连锁、加盟连锁该如何的匹配和迭代升级。  

结语 

最后，希望各位回顾下在历史上真正的冰川时代里，是什么样的物种可以留存下来？每一次冰河期过后，物种的进化给我们带来如何的启示？

未来还将有更多的品牌要进化、品类要进化、企业要进化。冰川时代终究要过去，而春天也必将真正的到来，祝福我们餐饮行业在冰河期后迎来新的拐点和增长点。

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本文转载自：军师智库餐饮研究院 欧峰
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