新中产“食草”成风，让我们来聊聊怎么做好这门生意

Wagas、新元素等重心在线下门店的轻食餐厅目前已经进入到这9座城市中的6座。

同为外来饮食生活方式，好色派的黄伟强把沙拉在中国的普及进程跟咖啡做了类比，“10年前星巴克领头的时候是一个阶段，5年前的大众化普及是一个阶段，近2年的消费升级又是一个阶段，现在沙拉处于阶段一和阶段二之间，需要有领军品牌出来。”  

对于非一线城市是否已经准备好迎接更多沙拉品牌，头部品牌应该深耕一线还是扩大战线，各个沙拉品牌之间看法并不一致。

多数沙拉品牌的城市扩张都很谨慎。好色派出于品控考虑，暂时不想通过加盟的形式进驻非一线城市。  

通过19个门店的分点制作，这个只在广州和深圳有店的品牌现在已不需要提前一天预订沙拉了，并把沙拉的单价区间从35-55元调整为29-69元，以进一步扩大受众面。

黄伟强计划在10月底前把旗下门店增加到22家，但门店范围依然停留在广深，扩展到北京和上海的时间表大概要到明年一季度。

大开沙界目标截然不同。结合直营和加盟的方式，它计划在非一线市场试水，将线下门店迅速扩张到2000家。“开其他城市的初衷是，我们想论证沙拉到底在国内有多大的市场，会不会只能存活在于北上广深这样子的城市或单一区域。”肖羽说。

目前，大开沙界已经在23个城市拥有50家门店，其中上海、南京、苏州、广州、武汉和南昌的20家为直营，其他都是加盟店，选址基本上都在市中心CBD。

肖羽觉得，目前成都和南通的经营不太成功，“成都店在高新区，选址不好，还没有看到特别好的成长速度。南通选在新的市中心，但跟我们预期差别很明显。”

如果要预判区域节点重要程度以及沙拉进入节点的合适时间，星巴克的门店网络和扩张过程也许会是不错的参考。  本文运用了一种以泰森多边形为基底的VORONOI图结合中心地理论的方法，它是划分城市节点等级时的常见方法。

通过这种方法，可以尝试模拟出星巴克在中国内地128个城市的连锁网络分级图。

城市在网络中的级别并不单纯以门店数划分，本文的算法中还结合了地理位置衡量它在区域中的重要性。即当一个城市的门店数高于所有“势力范围”与它相邻的城市，我们便认为它在区域中充当更高一级重要节点，依次层层递归，最终得出上图。

星巴克在内地的门店网络被北上深成都四大区分而治之（苏州、重庆因与上海、成都势力范围相邻，按照算法区域内重要性会被认为较低），它们分别是星巴克1999-2005年间进入华北、华东、华南、华西的第一个城市。

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本文转载自：新一线城市研究所 卓宇晶 吴晔婷