大味至淡”的潮汕牛肉特质  和潮汕人烹饪精神

潮汕王牌美食之一、吃火锅必备的牛肉丸，就是这么一个“工大”的物件：不懂行的，看着也就是个没啥出奇的乌溜圆球；懂行的，才知这小小丸子里满是潮汕人的智慧与勤劳  。

汕头美食家张新民介绍，制作正宗的汕头牛肉丸，其核心步骤和制作鱼丸是一致的：以新鲜牛腿肉作原料，去筋切块，捶到松软成肉浆，其间加入雪粉、精盐、鱼露和味精佐味。取出肉浆拍搅，人手捏挤成丸，用勺子掏出，放进温水浸泡成型。这才有了牛肉丸松脆相间、不过分强调所谓脆弹的自然口感。

制作鱼丸和制作牛肉丸，几乎只有捶打这一区别：鱼肉较为松软，不需捶打；做牛肉丸的牛肉瘦硬，需要用铁棍捶到松软  。

潮汕牛肉丸须经过“千锤百炼”。图/何文安

人手捶牛肉丸的场景固然特色满满，但张新民认为，“捶打的过程，机器完全可以替代；保留这道手捶的工序，多是保留一份仪式感，或者说是为了好看”。

一张长桌、十余壮小伙、二十根铁棍空中舞的壮观景象，或许会成为我们为下一代讲述的“历史场景”——循古法、纯手制，在现在未必一定最好，机器可以代替许多力气活，可以节省很多人力成本。

但这些手制的工艺，总有着特殊的历史意义。它是在一定历史条件下最好也最笨的选择。

做肉丸，最重要的是人手拍打肉浆  ：五六斤肉浆置于盆中，加些盐水，用手拍打，变得松软时，用手挤成丸子——好的牛肉浆可以有多弹？

“这么说吧，你在左边拍肉浆，右边是会动的，这就说明拍打到位了 。”张新民说。肉浆里还可以加些蛋清，起到稳定形态的作用。

挤丸子。图/何文安

用肉眼判断丸子到底好不好，可以用一句话来概括：“光面”比“磨砂”好。口感好不好，则要看丸子因为拍打、挤压而产生的自然的“凝胶状”，这是顶级牛肉丸的标志 。表面粗糙的牛肉丸子是搓出来的，不是挤出来的，口感就差些。

与正宗的制法、自然的味道相比，过分强调某一种口感会失之偏颇。比如一些鱼丸会添加较多淀粉，强调其“脆”，吃起来就不如古法鱼丸松软可口。

好的牛肉丸，不但要弹牙，还要有“牛味”。图/搜狐

外地人甚至有些本地人对牛肉丸也有误解：只知其脆、弹，却忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鲜美滋味。这才是潮汕美食“工大”的目的：用繁复的方式突出食材本味，用最好的作品还原自然 。

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本文转载自：新周刊 作者：詹腾宇