扫荡路边摊、大排档，少了凉皮怎么行

面皮的做法基本是面粉和面成面团；再将面团放入水中洗面，直到只剩面筋；淘出的奶白色的面浆放一夜发酵一下，第二天将分离出来的水倒出，面糊上锅摊薄、蒸熟、切好就是面皮了。

面皮比米皮稍薄一些，颜色发黄，口感更劲道。吃的时候是配上制作过程中产生的蒸面筋和调料一起吃，也被称为水洗酿皮。

还有一些面皮不经水洗，直接将面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮，吃的时候也没有面筋拌入，被称为高担酿皮。

面皮中还有一个比较特别，叫做擀面皮。前面的做法和面皮类似，不过后续不是直接将面浆蒸熟，而是加入碱面或者面肥使得面浆发酵，然后加热使得面浆成团，再用擀面杖擀成薄片，每层之间刷一遍油，上锅蒸熟切成宽面，拌上调料就成了。

擀面皮呈透明状，质地最有韧性，宝鸡岐山的岐山擀面皮最为出名。

淀粉为原料

凉皮中也有淀粉制作而成的，也称为粉皮，比如绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，做法也很简单，淀粉与水混成粉糊，用器具在水上加热，最后淋上热水就成了透明软滑的凉皮了。

粉皮中比较知名的要算东北拉皮了，夏天时候吃上一口，凉爽又解馋。

除此之外，还有一些创新的凉皮，比如醋渣和面粉做的黑色的醋粉、用各种蔬菜汁与面或者米做成的五颜六色的凉皮，看着也很有食欲。

------------------------------

本文转载自：乐鼠基地