淮扬炒软兜

原料：“笔杆青”小黄鳝500克（如笔杆粗细、身量均匀的小黄鳝），韭黄50克，红椒1只。

调料：盐10克，味精15克，香醋20克，高汤100克，大蒜15克，熟猪油20克，淮安酱油15克，白胡椒粉5克，老抽10克，生粉10克，香油5克，色拉油1000克。
制法：1、用一薄布兜将小黄鳝兜起并扎住兜口，起一锅水烧开，放入盐、香醋，再将装小黄鳝的布兜放进水锅，并扣上锅盖，略烧后等布兜中的黄鳝不再跳了，就打开布兜，将黄鳝倒入锅内，改为小火，待黄鳝张开口，即可捞出，用签子将鳝背划下去除脊骨。2、另起炒锅将划好的鳝背肉入沸水中焯10秒钟洗掉黏液，捞出再入六成热的油中滑油1分钟。用盐、味精、淮安酱油、白胡椒粉、醋、高汤、生粉、老抽调成芡。3、炒锅内放入熟猪油，烧至六成热后煸香蒜片，放入鳝背肉、红椒丝，同时投入2中调制的芡，淋上少许香油，大火翻炒几下后出锅。将铁板烧热，在锡盘上放韭黄段、入炒好的鳝背，随铁板上桌即成。 厨师之家www.chushihome.com
特点：软糯鲜香，上桌后仍有沸腾的小气泡。
制作关键：1、在烫小黄鳝的水中要放入盐和香醋，放盐可防止鳝肉裂开，放醋可去掉黄鳝身上的黏液，成菜中的小黄鳝非常干净，象洗过澡一样。2、白胡椒粉一定要正宗，可使用“味好美”的胡椒粉。 
创意无限
1、菜中加了猪油，口味很好，但一般酒席上都会喝酒，吃得一慢，菜凉了猪油就会凝固影响口感。南京人都知道这点，所以这道菜一上来就忽忽忽赶紧吃。但在北方卖的时候，服务员要跟客人一一介绍的话太麻烦而且有时候来不及，于是加上了铁板，热气腾腾气氛也好。2、这道菜搬到北方后，加重了口味和色泽。在长江流域做这道菜只用淮安酱油，这种酱油特点是口感好但色泽较浅，而北方人的感觉一般是这样没颜色的菜不容易下饭，而口重、色重的菜会比较过瘾，比较能接受，所以改良后加入了老抽。3、南京的做法是只放蒜片，改良版中加进了出味、提香的韭黄，到夏季的时候还可用宽韭菜代替 厨师之家www.chushihome.com