厨艺资料正文

芫爆散丹

“散丹即羊肚，指羊的胃部，‘芫爆’是典型的鲁菜技法，芫爆散丹也是一道传统鲁菜。作者在指导厨师制作此菜时，发现他们多余动作太多，比如拿着手勺在锅里搅来搅去，照这个炒法，散丹早就老了。其实这道菜很简单，从下料到出锅不能超过30秒，总共就下料、翻锅、调味、颠锅、推炒、起锅六个动作，一气呵成，一个多余动作都不该有。”

李光远，精于西餐，擅烹鲁菜、官府菜，从厨54年，嗜好读书，尤其是应用物理学，家中藏书达4吨。如今虽已年届古稀，仍然每天保持10小时阅读量，是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师，在行业内享有极高声望。厨师之家www.chushihome.com

散丹带皮顶刀切丝，形状像梳子。

芫爆散丹做法：

1、将羊散丹洗净，连皮纵向切梳子似的细丝。沸水内下几粒花椒，兑入小半碗凉水，然后下入散丹烫至七成熟，捞出控水，加蒜片、香菜段、盐和胡椒粉抓匀。
2、料酒、醋、盐放入一个小碗内，拌匀成调味汁。
3、锅入底油烧至七八成热，下入散丹，翻一下锅，再调入提前拌好的味汁，然后颠锅炒几下，最后用手勺推炒数下，起锅装盘即成。厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

烫散丹有两点要求。第一、水不能沸，散丹入水、出水要迅速，否则容易变老，导致炒好后卖相软塌。第二、散丹的熟度要达到七成，不能太生，否则炒制时易出水。

热门精品厨艺教程推荐：卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「苏星520」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。