厨艺资料正文

私家素扣肉

原料：冬瓜500克，水发香菇50克，水发松茸菌50克，羊肚菌50克，牛肝菌50克，油菜心8棵，枸杞10克。
调料：盐5克，味精3克，糖3克，菌汤500克（用各种干菌粉和菌头熬制），淀粉10克。
制作：1、将冬瓜去皮切成和模具（长宽各12厘米、高10厘米的锥体）口径相同的块，汆水过凉后，从冬瓜块侧面入刀顺时针方面转圈削3毫米厚的片（如图，注意棱角的地方不能削断），然后将削好的冬瓜条卷好成原型后，再按入模具中表面贴紧容器壁。2、将水发香菇、水发松茸菌、羊肚菌、牛肝菌汆水，改刀成条，倒入菌汤，大火煨制五分钟，放入盆中加入盐、味精、糖拌均放入码好的冬瓜内，模具底朝上覆膜入蒸箱大火蒸8分钟，出锅扣入盘中。另起锅，倒入原汤 100克，调入盐、鸡精勾芡，浇在蒸好的素扣肉上，油菜飞水围边，枸杞点缀。注：大批出菜可将素扣肉提前加工好覆保鲜膜，客人点时用微波炉加热勾芡即可。厨师之家www.chushihome.com
孙华盛点评：这道菜的创意很好，营养搭配也很协调，充分体现了私房菜的特点。

传统扣肉太油腻，如何让扣肉香而不腻，我新创了素扣肉，用各种菌类代替猪肉，营养美味

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