厨艺资料正文

黑蒜辽参

北京乙十六会所也推出了发酵黑蒜。不同的是，该会所使用的黑蒜是用独头蒜发酵而成，市场售价16元／头，酸甜软糯。行政总厨曹锦城瞄准高端市场推广这款新食材，推出的“黑蒜辽参”一菜在清汤内用一头黑蒜做点缀，上桌时再带5头黑蒜，可以当零食食用。

上菜：按位上菜

原料：发好的辽参1只，发酵独头黑蒜6头，瑶柱1粒，发好的羊肚菌1只。

调料：盐3克。

提前预制：

发好的辽参提前用高汤小火煨入味；发好的瑶柱和羊肚菌纳盆，加葱段、姜片、高汤入蒸箱蒸40分钟入味，捞出备用。厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

取出辽参、瑶柱和羊肚菌，一同放入清汤内小火煨2分钟，即将出锅时再下入一个剥掉皮的黑蒜，调入盐继续煨约30秒，起锅装入盅内，点缀飞过水的小油菜，放在白色平盘上，另跟5头黑蒜上桌即成。

味型：咸鲜。

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该内容由用户「张小珊」发布

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