太史蛇羹

原料：

熟三蛇（榕蛇、水律蛇、锦蛇）丝，鸡肉丝，鲍鱼（发好）丝，笋丝，姜丝，水发冬菇丝，木耳丝，柠檬叶丝，白菊花瓣，炸薄脆，自制上汤，花雕酒，盐，生粉。

制法：

1、将鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝入沸水中焯烫待用；

2、上汤入锅烧开，入三蛇丝、鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝、姜丝、冬菇丝，加花雕酒煮十几分钟，加盐调味，勾芡，上桌，由客人自行添加柠檬叶丝、白菊花瓣、炸薄脆即可。

制作关键：

制作时，蛇肉一定要用手撕成丝，因为这道菜里不能有骨刺，所以用手来感觉、去除骨刺是最佳的方法。 厨师之家www.chushihome.com

太史蛇羹：

由江太史所创，他常会用到五蛇或三蛇。江太史因为体弱，自己研发出蛇肴以进行食疗，亦时常以蛇羹来宴客。因讲究用料的精良，太史蛇羹的名气逐渐流传开来，很多餐厅也推出了这道菜式。太史蛇羹讲究各种食材融洽后的味道，上汤的煲制尤其重要。

上汤的制法：

将竹蔗、姜拍扁，将猪肉、猪骨、老鸡、鸡爪焯水，一同入砂锅，加陈皮、白胡椒粒、蛇骨，入适量清水，大火烧开后捞去浮沫，转中火煲4小时～6小时，过滤即可。

出品人：欧锦和