牛酱红煨蛇 自制火腿牛肉酱

原料：菜花蛇（养殖）750克，红尖椒、姜、蒜各10克。

调料：自制火腿牛肉酱50克，阿香婆香辣牛肉酱50克，花椒粉3克，八角1个，桂皮1克，草果2个，盐2克，味精5克，干辣椒粉3克，上汤500克。

制作：

1、将蛇宰杀去皮洗净剁成8厘米长的段，入沸水中汆水30秒，捞出备用。

2、锅中放入色拉油40克，将姜、蒜炒香，把蛇倒入锅中煸炒，再下入自制火腿牛肉酱、阿香婆牛肉酱、花椒粉、干辣椒粉、八角、桂皮、草果炒出香味，加入上汤煨30分钟至九成熟再加入红椒、盐、味精炒匀起锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

味型：咸鲜微辣，酱香味浓。

自制火腿牛肉酱：

原料:金华火腿250克，瘦肉泥250克，沙嗲牛肉干100克，八角1粒，桂皮1克，白蔻2克，郫县豆瓣酱250克，高汤500克，盐5克，鸡精3克，味精2克。

制作:火腿、牛肉干切成小粒，瘦肉剁成泥，八角、桂皮、白蔻用粉碎机打成末待用。锅上火下少许底油烧热，下郫县豆瓣炒香，放入金华火腿粒、瘦肉泥、牛肉干粒，加入高汤、香料末、盐、鸡精、味精用小火慢慢熬两个小时即成。

赵常均试制点评:我按照以上比例，试制了一下自制火腿牛肉酱，发现此酱确实很香，加入火腿、瘦肉、牛肉干来熬酱的方法也较独特。我用此种酱做了一道虾，感觉虾鲜香、酱味浓，效果很好。建议做蛇时把花椒粉改为用花椒油，因为花椒粉容易粘在食物上，影响卖相。 厨师之家www.chushihome.com