蜀香山椒牛肉

卖点  用高压锅压牛肉时，放入芹菜，让牛肉有芹菜的香味，成菜咸、鲜、香、辣，色泽红亮。

原料  牛腩400克，五花肉100克，水发干豆角50克，芹菜100克。
调料  葱段、姜片各10克，蒜末、葱丝、香菜各3克，豆瓣酱、牛油各50克，辣妹子酱30克，鲜汤400，A料（盐8克，味精3克，老抽20克，白糖10克，料酒100克），B料（盐、味精、鸡精各2克，东古酱油3克，花椒面1克），色拉油8克，干灯笼椒、泡辣椒、野山椒段各10克。
制作  1.将牛腩切成2厘米见方的块，入沸水中汆去血水捞出，用清水洗净，控干水分；将芹菜50克洗净，切成长4厘米的段；剩余的芹菜去老皮，切成菱形块；干灯笼椒去籽。2.五花肉切成边长3厘米的块，放入锅中炒香，加葱段、姜片、干豆角、鲜汤，用B料调味，小火炖熟，拣出五花肉、葱段、姜片。3.锅入牛油化开，入豆瓣酱、辣妹子酱小火炒出红油，入牛肉炒出香味，入清水，使之没过牛肉，加A料、芹菜段、干灯笼椒，入高压锅中压18分钟，拣出芹菜段。4.另起锅，入5克色拉油烧热，入菱形芹菜块、泡辣椒、野山椒段、蒜末炒香，入干豆角、牛肉、五花肉，入压牛肉原汤调味，小火炖2分钟起锅装入碗中，放上葱丝、香菜，淋3克五成热的色拉油即可。 厨师之家www.chushihome.com