传统豫菜- 肉丝带底（河南厨师之乡长垣传统菜热销凉菜头名状元）

肉丝带底是河南厨师之乡——长垣的一道传统菜，在郑州裕丰源餐厅仍然是热销凉菜的头名状元。此菜有三大亮点：凉菜热吃，宽粉降温至40℃时加汁拌匀，盖上炒好的肉丝，温热适口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，肉丝底突出咸香，最后再淋适量麻汁，成菜咸、香、酸、辣俱全，非常爽口。

1、土豆宽粉用冷水浸泡10个小时。

2、猪里脊肉切成细丝，加入适量盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆。 厨师之家www.chushihome.com

3、生抽50克、陈醋30克、蒜蓉10克、芥末油5克、味精4克调匀，做成味汁。

4、豆角50克切成6厘米长的段，焯水待用。韭黄50克切成6厘米长的段。

5、泡软的宽粉入沸水煮透，捞入凉开水浸泡2分钟，取250克摆入盘中，浇上料汁50克拌匀。

6、锅下宽油烧至三成热，下里脊丝滑散捞出。

7、锅留底油烧热，放入肉丝80克、豆角段、韭黄段，调入酱油4克、盐2克、味精2克，中火翻炒均匀后盖到盘中宽粉上，淋芝麻酱15克即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

1、宽粉一定要煮透，不可有硬心。

2、这是一道“热吃凉菜”，因此煮透的宽粉入凉开水中浸泡2分钟即可，此时粉皮温度约为40℃，然后搭配味汁、热肉丝，上桌时温度适口。

制作：张登峰