双味大鱼头

创新点：此菜从湖南名菜“剁椒鱼头”改良而来，将湖南的剁椒换成本地的小米辣椒，经改良之后，即保留了原来菜品“辣”的味道，又增加了浓厚“鲜”的味道，通过佐料的互换搭配，达到菜品创新的目的，用不同菜系的烹饪方法相互借鉴融合，用丰富的味型来冲击人们的味觉体验。

特点：一菜双味，辣而不燥，增加食欲。

作者介绍：韦钦亮，国家高级烹饪大师，中国烹饪协会会员。曾多次获得河南省烹饪大赛金奖，职业经理人，河南省厨政厨艺交流会副会长及多家酒店技术顾问。现任郑州市进源美食汇餐饮有限公司餐饮部经理兼行政总厨。擅长创新，研发豫菜与川菜相结合，推出一系列的新菜组合，创制出当今人们时尚的风格及口味。 厨师之家www.chushihome.com

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原料：水库大鱼头一个（1千克左右），青、红小米辣椒各100克，青、红菜椒共200克，香葱20克。

调料：纯鸡汤1.5千克，白酱油、海天酱油、豉油汁各10克，猪大油、葱油各50克，精盐12克，百味佳味精、百味佳鸡粉各20克。

制作：
1、将青、红小米辣椒清洗干净，沥干水分，分别切成丁，香葱洗净切成香葱花，青、红菜椒也清洗干净，切成大块，上笼蒸蒸熟，取出备用；
2、将水库大鱼头清洗干净，改刀成月牙花刀，用精盐5克、百味佳味精10克、百味佳鸡粉10克腌制10分钟左右备用； 厨师之家www.chushihome.com
3、炒锅治净置旺火上，放入猪大油烧热，放入青小米辣椒丁炒出香味，入纯鸡汤750克、海天酱油、豉油汁、精盐3克、百味佳味精5克、百味佳鸡粉5克，大火烧开，小火熬3分钟左右，
即成酱椒汁；
4、炒锅治净复置旺火上，加入剩余的纯鸡汤，调入剩余的精盐、百味佳味精、百味佳鸡粉以及白酱油，再放入红小米辣椒丁，大火烧开，小火熬3分钟左右，即成辣鲜汁；
5、将腌制好的鱼头分开两半，放入双格盘的餐具内，一半浇入酱椒汁，一半放入辣鲜汁，上笼蒸蒸15分钟左右取出，分别盖上已蒸熟的青红菜椒块，撒上香葱花，浇上烧热的葱油即可。 厨师之家www.chushihome.com

题外话：现在很多酒店的行政总厨以及厨师长，每天对菜品的创新头痛不已，其实改良老菜，改变烹饪方法，更换部分原、调料，都叫创新。