太白鱼头 体验感十足提升顾客满意度

封条由客人揭下来并签名，这也是有个故事的，在“太白鱼头”销量破万份时，我们就举行了太白鱼头助学捐赠活动，每卖出一份鱼头，我们将会以客人和酒店的名义向希望工程捐一元钱。

客人揭下封条后，后面还有“惊喜”，奖品有三类，一类是徽州的土特产，如蟹壳黄的礼盒；一类是毛笔的赠品；三是我们定制的筷子和勺子，谐音“愉快”。整个进餐过程，充满了体验感，提升顾客满意度。

1.雄鱼头半片（重约1250克），清洗干净，斜刀打一字花刀，吸干水分。

2.将豆腐500克切大块，与泡好的云耳75克一起用温水焯一下。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅内入熟猪油50克融化，加入50克豆油烧热，鱼头皮朝下入锅，晃锅，煎至两面上色，沿着锅边淋入30克二锅头祛腥味，加入姜块、葱结各5克，倒入2.5千克沸水，撒入白胡椒粉3克，加入冰糖3块，盖上锅盖，大火烧10分钟，中火烧10分钟，加入冰糖5克、盐25克调基本味。

4.取大沙锅，将鱼头和鱼汤放入沙锅内，捞出葱结，加入豆腐、云耳，二次炖20分钟，临出锅，加入盐、冰糖3克二次调味，加入白胡椒粉5克，摆上火腿片50克，用菜心6棵围边，撒枸杞点缀即可。

制作关键：

1.选用淳鱼头

2.两种油脂煎鱼头 厨师之家www.chushihome.com

为了鱼汤奶白，鱼头要先煎制，我们用了两种油，熟猪油增香，大豆油上色。

3.分开炖两次

制作这款鱼头，最重要的是鱼汤的炖制，要做出来的汤味道鲜美，奶白色。炖汤的时候，我们是分了两次炖。第一次炖，先大火烧10分钟，再中火烧10分钟，这时鱼头基本定形、汤的颜色也冲出来了；第二次炖，是加入豆腐、云耳等，炖20分钟，主要是将鱼头中的鲜味炖出来。

4.处理好细节

豆腐我们选用的是歙县六月黄豆腐，豆腐鲜嫩，豆香味浓郁，使用前先要温水焯水，祛除多余的豆腥味；在二次炖汤时，要将葱结等小料捞出，以免影响汤色。 厨师之家www.chushihome.com

李斌

披云百变徽宴副总兼行政总厨