大厨拿手招牌特色菜 - 爱晚亭餐厅剁椒鱼头

剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好，经常有一人吃一份鱼头的情况，有时候还有2个人点3个鱼头的状况，连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。

具体操作流程：

1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净，从背部片开一分为二，用净水冲洗10分钟，然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。
2.将自制剁椒125克，蒜蓉20克，酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀；将所有调料（盐、味精、香醋、料酒各10克，蚝油、白胡椒粉各5克，白糖3克）在鱼头里外码好味，铺一层拌匀的剁辣椒，上笼旺火蒸15分钟－18分钟至刚熟，取出撒上葱花，最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。 厨师之家www.chushihome.com

小窍门：

1.在腌鱼头的时候，可以加入几片青柠檬，再加葱、姜、料酒，浸泡5分钟，不仅能有效祛腥，还能增加菜品的清香味。
2.选择鱼头的时候要选2斤以上的，这样的鱼才够香，且一定要选水库鱼头，其土腥味小。

亮点1：

将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配，分别剁碎混合均匀，500克的混合辣椒加盐、米酒各50克，蒜蓉100克拌匀，入土坛中，加入适量的茶油封口，密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒，这样鱼头就变得口味丰富起来。 厨师之家www.chushihome.com

亮点2：

不少人会将剁辣椒提前炒匀，然后再用来蒸鱼头，我觉得这样操作会封锁辣椒的香味，不能充分入味，建议拌匀就可以。