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大厨拿手招牌特色菜 - 洞庭湖大鱼头

剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜，将鱼头立起来蒸制而成，取名“洞庭湖大鱼头”，鱼头给顾客第一感觉，就是大，重量在2千克-2.5千克，除了大还非常入味，操作又有哪些技巧呢？

具体流程：

雄鱼头2千克-2.5千克制净，放入葱姜水（蒜、姜各500克，大葱250克榨汁）、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟，取出放入盛器内，加混合椒250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克，入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。

窍门1：三种酱调和

我们蒸鱼选用了三种辣椒：剁辣椒、黄贡椒、青酱椒，不仅颜色美观，口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1千克，烧至四成热，下蒜末、姜末各500克炒香，下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香，用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。厨师之家www.chushihome.com

窍门2：蒸鱼时插管

立着的鱼肉比较厚，如果按照传统的方法蒸不容易熟透，我们用了一个小工具，在鱼鳃旁边插了一个通气的气管，蒸的时候，蒸汽从底下通上去，内外受热均匀，一起成熟。

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转载自：网易号生活前沿
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