大厨拿手招牌特色菜 - 湘阁里辣餐厅剁椒鱼头

剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年，而餐厅也延续了从开业之初的价格，这几乎是桌桌必点的菜品，平均年销售50万份。

具体流程：

雄鱼头1条（重约900克）宰杀制净，将鱼头取下，从中间一片为二，加蒜末5克，盐2克，味精3克，调和酱油（蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2：1的比例调配）、炼的猪油（肥肉小火炼制而成）各50克，剁辣椒100克，入蒸箱蒸3分钟15秒即。

关键1：鱼头去掉牙齿 超过30分钟不卖

鱼头腥味比较重，祛腥的关键不在腌制，而在前期的初加工处理。鱼宰杀后，保留鱼鳃肉，冲水，带手套将鱼牙齿去掉，边冲水边去掉黑膜，黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分，一定要祛除干净。我们还规定，宰杀好的鱼，要在30分钟之内销售完，超过这个时间就拿去做别的菜，以此保证我们这个招牌菜的口味。 厨师之家www.chushihome.com

关键2：只腌3天保鲜辣

蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的，选料美人椒，与别人家不同的地方在于，我们腌制的时间只有三天，这样的时间，辣椒少了发酵的环节，就只保留辣味和鲜味，没有酸味。

关键3：鱼头45度斜下刀

我们的鱼头并不是很大，为了保留更多的鲜美味道，鱼头改刀时，从距离鱼头5厘米处的背部入刀，倾斜45°斜刀切下，这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位，顾客吃起来更划算。

关键4：蒸制时间精确到秒 厨师之家www.chushihome.com

我们的鱼头大小规格相差无几，因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒，这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑，说明鱼蒸老了。