厨艺资料正文

青一色石锅鱼头

青椒系列的代表菜“石锅三角峰”自推出以来一直是大蓉和的“台柱”，鱼肉嫩、汤汁烫，上菜后满室飘香，而这道“青一色”则改用鱼头代替三角峰，码味时另外加了一勺烧椒，成菜更细嫩，且多了一点淡淡的糊味，非常迷人。

制作流程：

1、鱼头洗净，以鱼嘴为圆心，呈扇形改刀成块，用毛巾吸干水分，加烧椒料30克、特色酱汁35克抓匀备用。

2、石锅入220℃烤箱烤2小时，取出在底部淋入菜籽油5克，入芹菜段30克、木耳20克、藿香叶10克炒匀，再放入土豆粉200克，摆入鱼头块，浇烧沸的青椒汁1200克，撒鲜青椒段80克、鲜花椒5克即可上桌。厨师之家www.chushihome.com

烧椒料制作：

青二荆条烧椒1000克、生菜籽油400克、蒜末200克、香葱碎150克、美极鲜味汁、东古酱油各30克拌匀即可。

特色酱汁制作：

李锦记蚝油800克、辣鲜露350克、蒜香粉、沙姜粉各100克、十三香、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克调匀即成。

青椒汁制作：

锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克、香菜200克，小火炒香，放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶（400克）及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣存放即可。厨师之家www.chushihome.com

热门精品厨艺教程推荐：川味凉菜红油酱香鸡卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「味天堂」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。