划单员工作程序及标准

　　酒店划单员是厨房和前厅的重要信息员，能够决定如何均衡上菜速度，减少投诉。本资料介绍了划单员工作程序及标准，供参考。

　　划单员层级关系

　　直接上级：厨师长

　　直接下级：传菜组、洗菜组、刨肉组、调料组

　　划单员工作职责：负责整个部门的正常运转，负责协调制作、加工出品；具有为客人提供优质菜品的责任；并具有配合前厅做好对客服务工作的协调功能；还肩负着酒店用餐期间顺利运营的调度职责。

　　划单员工作内容：

　　01、早间验货：质量、数量

　　02、划单：

　　03、部门与部门之间的横向联系

　　04、指导管辖范围内的业务技能

　　01、整个厨房菜品的节约控制和能力用的菜品

　　02、检查管辖范围内的菜品出品的质量和数量

　　03、了解当日菜品及原材料进货价格及出品的毛利

　　04、协助经理助理做好每日盘点工作

　　05、负责整理厨房各岗位的申购计划单

　　划单程序：

　　01、接到服务员点好的菜单，包括：点菜主单（调料、青菜类、肉类）、海鲜主单（海鲜类、名档菜品）、多用单或加单用（附加的部分菜品和面食、水果、凉菜）、退单（吧台管理）

　　02、划单员按照点菜单上所点的菜品及时喊单，要求：声音洪亮、清晰、准确

　　03、传菜员走完的菜品及时、准确划掉

　　04、明档菜品需二次加工的，例：凉菜肉丝拉皮，在海鲜主单上标明一份，另外在多用单的背面写清楚几号桌，及时送往凉菜间加工。

　　划单的注意事项：

　　01、无单不付

　　02、单不清不付

　　03、退菜时不使用“退章”、无领导签字不退

　　04、退菜时，菜品没拿回厨房不退

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