久负盛名的长安首味葫芦鸡

　　久负盛名的葫芦鸡，是古都西安的传统名莱，素以皮酥肉嫩，香烂味醇著称，受到了中外顾客的赞赏，被誉为“长安第一味”。然而，却很少有人知道，这一佳味竟满含着厨师的斑斑血泪。

　　相传，葫芦鸡创始于唐玄宗礼吏尚书韦陟的家厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，韦陟出生于官僚家庭，凭藉父兄的荫庇，贵为卿相，轻裘车马，锦衣玉食。他食用菜肴，极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味，人们如果在他的厨房里停留一阵，归来时鼻口生香。时人曰： “人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。”(韦陟袭郇国公)韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再汕炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，不合他的口味，命令家丁将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求都达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却不成形，一定是厨师偷吃了，不容分说，将这位厨师活活打死了。第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制做的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

　　葫芦鸡的传统选料是用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重二斤左右， 肉质鲜嫩。制做时经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。清煮前必须将白条整鸡放清水中漂洗半小时， 以除净血污。煮时，用麻丝将鸡捆成“葫芦”形状，待锅中凉水烧开，再把鸡投入， 以保持鸡的整形。煮约半小时取出，盛于蒸盆，注入肉汤(以淹没鸡身为度)，加绍酒、酱油、食盐，放上葱、姜、八角、元桂等，上笼蒸透。油炸技术要求极严，菜籽油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻转动，炸约半分钟，至鸡呈金黄色，立即倒入铁笊篱内沥油，随即放入菜盘上桌，另带椒盐小碟蘸着吃。

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