重庆双凤桥水煮鱼(含秘制老油制法)

在离重庆市区不远的一个地方，整条街上都打著卖水煮鱼的牌子。这个地方的水煮鱼以其麻辣鲜香、回味悠长的特点吸引著寻求口感刺激的过客，并且以其独特魅力使回头客踏上这片热土，连很多住在重庆市区的“好吃嘴”都会驾车前往一饱口福。这个地方就是双凤桥。

双凤桥原本是一个名不见经传的小地方，只因有个厨师看到这里紧靠公路，每日南来北往的客流量很大，於是就创办了第一家专做水煮鱼的鱼庄。因他的水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法，烹制时用了大把青花椒、大把辣椒，使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼，所以一炮打响。后来街邻陆续效仿，最终自发形成了水煮鱼一条街。每天过往的车辆一停下吃饭，不需问，就知道是来吃水煮鱼的。 厨师之家www.chushihome.com

详细配方及制作流程

原料：

大草鱼一条（约2500克），黄豆芽200克，青花椒7麻辣鱼5克，辣椒节300克，郫县豆瓣200克，葱节50克，姜片5克，精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量，鸡蛋清2个，骨头汤2500克，秘制老油（后有详细制法）、菜油各适量。

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制法：

1、草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。

2、净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。

3、净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。

4、净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。 厨师之家www.chushihome.com

该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。

秘制老油的制法

原料：糍粑辣椒（将干辣椒入沸水锅中略煮后，捞起舂或绞成茸而成）500克，郫县豆瓣500克，菜油5000克，姜蒜颗各250克，八角100克，三奈25克，桂皮25克，丁香5克，香草10克，小茴、草果、香叶各适量。 厨师之家www.chushihome.com

1、将三奈、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。

2、净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）一个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸十分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键： 
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味： 
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。
②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。 
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。  厨师之家www.chushihome.com
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。 
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。 
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。 
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。