餐具清洗消毒制度

餐馆应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、餐具消毒，符合国家有关卫生标准，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

餐具消毒要严格按照以下制度进行：

1．餐具、菜具、案板、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.对清洗、消毒餐具设立固定场所，大餐厅有专用洗消间，清真餐厅等其他规模较小的餐厅，设立相对独立的洗消分区，洗消分区要远离加工、烹调场所，更不允许混在一起。洗消间内部布局要合理，做到从脏到净，顺序安排。

3．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

4．餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
刮：将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。
洗：将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。
冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。
消毒：采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒。
保洁：将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。

5．餐具消毒应做到下列要求：
热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。
远红外120度℃，15～20分钟。。
药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。

6．消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。

7.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。

8.详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。

9.购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。

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