餐厅成本构成的特点

●可控的成本比例大

     总成本费用中，除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用以及食品饮料原料成本都是餐厅管理人员能控制的费用。这些成本数额的大小直接与管理人员对成本控制的能力有关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点充分说明了对餐厅成本控制的重要性。

●变动的成本比例大

    在餐厅成本费用中，除食品饮料的成本外，在营业费用中还有物料消耗等一大部分变动成本。这些成本和费用随着生产数量的增加而成正比例增加。

●成本的泄漏点多

    成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中造成的或可能造成的成本流失。一般餐饮成本和费用的大小受经营管理状况的影响很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的摊销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节，如菜单计划、采购、验收、贮存、发料、加工切配和烹调、餐饮服务等，每一个环节都有可能造成成本的流失。

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