餐饮店产品销售环节的成本控制

　　餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起食品成本的上升，所以，必须引起管理人员的高度重视。销售环节的成本控制主要有以下几个方面：

　　（1）点菜单控制。在接受客人点菜时，服务人员应认真填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本。

　　——服务人员应使用圆珠笔填写点菜单，填写错误时，不应擦掉而应该划掉。

　　——点菜单填写完毕，应首先经过收款员签章，然后再送入厨房，未经收款员签章的点菜单上的任何菜品厨房都不予烹制。

　　——点莱单必须编号，以便在出现问题时查明原因，并采取相应的改进措施。

　　——传菜员、收款员、厨房等应将点菜单保存好以备查。

　　——严格控制点菜单，避免服务人员用同一份点菜单两次或多次从厨房取菜而将其中一次的现金贪污；更应避免服务人员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜点造成成本增加。

　　（2）加强服务过程的成本控制。餐饮店应加强服务过程的成本控制，以免成本增加：

　　——餐饮店应建立并健全各项管理制度，避免员工贪污、盗窃等行为。

　　——加强对员工进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们树立良好的服务意识，端正服务态度，提高餐饮服务技能，力求少出或不出差错，尽量降低食品成本。

　　（3）收款控制。餐饮店不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程的成本控制，还要加强收款控制，以保证餐饮店的既得利益。

　　——餐饮店应健全各项财务管理制度，并严格执行，严防收款员和其他工作人员的协同贪污、舞弊行为的发生。

　　——餐饮店的财务部门应每天审核账台的“营业日报表”和各种原始凭证，以确保餐饮店的利益。

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